Qu'est ce qu'un vin tranquille ?

Un vin dit tranquille est un vin qui ne forme pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille. Il est l'inverse de ce qu'est le vin effervescent.

La plupart des vins sont tranquilles.

 

 

En effet, tous les vins contiennent naturellement de petites quantités de gaz carbonique qui sont le résultat naturel du processus de fermentation. Le vin pétillant est celui qui en renferme suffisamment pour provoquer une effervescence au moment de l’ouverture de la bouteille. Par opposition, celui qui n’en possède plus (le CO2 ayant été évacué avant la mise en bouteille) est appelé vin « tranquille ».

 

Pour produire un vin effervescent, il va donc falloir conserver ce gaz. La méthode la plus connue est la méthode dite « champenoise », ou « traditionnelle », mise progressivement au point en Champagne au cours des XVIIIème et XIXème siècles. Contraignante, coûteuse, elle est à l’origine des meilleurs vins effervescents. On produit d’abord un vin blanc tranquille que l’on embouteille en y ajoutant un mélange de sucre et de levures. Une seconde fermentation se produit alors dans la bouteille : sous l’action des levures le sucre est transformé en alcool avec un dégagement de CO2 qui reste captif du flacon. Après vieillissement, on retire les dépôts qui se sont constitués dans la bouteille selon une technique spécifique (remuage et dégorgement) puis on « dose » le vin en ajoutant une liqueur sucrée qui arrondira le vin naturellement assez acide. On procède ensuite au remplissage de la bouteille et au bouchage.
La plupart des crémants (Loire, Bourgogne, Alsace…) sont également issus de cette méthode. Mais il existe d’autres méthodes, parfois plus anciennes, qui ont fait leurs preuves dans différentes régions. Celle dite « ancestrale » ou « rurale », utilisée à Limoux ou à Gaillac, consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation (le CO2 libéré reste dans le flacon). Le dépôt observable dans ces vins est constitué des levures mortes. Ils sont ensuite filtrés et transférés dans de nouvelles bouteilles. La plupart des mousseux les plus économiques (Prosecco et Lambrusco italiens, Sekt allemands…) recourent à la méthode dite Charmat avec une seconde fermentation en cuve close, sous pression, puis une mise en bouteille.

Après la première fermentation, un vin de Champagne est d'abord un vin dit "tranquille", c'est-à-dire un vin sans bulles. Les vignerons champenois sont nombreux à rappeler que tout bon champagne est vinifié (dans un premier temps) de la même manière qu'un vin blanc de qualité. En effet, l'effervescence n'intervient qu'au cours de la seconde fermentation au cours de laquelle on ajoute les levures et les sucres. C'est ce qu'on appelle un vin clair. Et en Champagne, il est de coutume de goûter le vin avant de passer aux bulles.

Par définition, un vin clair est un vin non terminé. Son goût sera donc particulier, avec une acidité marquée et un très faible dosage en alcool. Pour atténuer l'acidité, certains vignerons le servent à température ambiante, c'est-à-dire aux alentours de 18 degrés.

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