Qu'est ce que le soutirage d'un vin ?

C’est une sorte de décantation grandeur nature indispensable pour favoriser l’évolution du vin dans les meilleures conditions. Le soutirage consiste à séparer le vin clair de ses lies lors de son élevage. Par cette opération d’une importance capitale, le vigneron débarrasse ainsi les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve.

Vidée de son vin, la barrique est ensuite nettoyée avant d’être remplie à nouveau.

Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies.

Concrètement, le vin est transvasé d’un récipient à un autre (fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve), par pompage, par écoulement ou par poussée d’un gaz.

Le soutirage est ensuite complété par une filtration au moment de la mise en bouteilles.

 

Pour les vins rouges dits de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. Cette action favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l’excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.

 

Chaque soutirage influe énormément sur la réussite de l’élevage, c’est une véritable décantation : leur répétition permet au vin d’acquérir une remarquable limpidité, une brillance qui rend superflue toute forme de filtration.

 

Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de un à trois en Bourgogne, de cinq à huit dans le Bordelais, où on effectuait un soutirage tous les 3 à 4 mois. Mais trop de soutirages peuvent oxyder ou de décharner le vin.

 

Concernant le vin bio et en biodynamie, la date de décantation tient compte également du calendrier lunaire. Ainsi, certaines des phases de la vinification (le soutirage, la filtration, la mise en bouteilles) ont lieu de préférence en lune descendante, en jours fruits et en jours fleurs, afin de favoriser l’expression aromatique du vin.

Inscrivez vous à notre Newsletter Mes vignes en coffret