Qu'est ce que les arômes primaires et arômes secondaires ?

Les arômes primaires, appelés aussi arômes variétaux, proviennent du métabolisme du raisin au cours de la maturation, et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépage.

Ils donnent la typicité au vin. Ils participent également à la palette aromatique du vin sans transformation préalable, en fonction de la variété du raisin

(le muscat à petits grains, par exemple, a des caractéristiques aromatiques très expressives), de son terroir et des méthodes de vinification, ces arômes primaires sont plus ou moins intenses dans le vin.

L’arôme de poivron, propre au cabernet sauvignon est un arôme primaire. On retrouve une grande variété d’arômes primaires, des notes florales (aubépine, acacia, jasmin…), aux arômes fruités et même minéraux (craie, pétrole qui peut caractériser le riesling, pierre à fusil…).

Les Arômes secondaires (ou fermentaires), sont produits par le métabolisme des micro-organismes (levure, bactéries) responsables des fermentations alcoolique et malolactique. Certains de ces arômes sont communs à tous les vins. D’autres résultent de la libération des précurseurs d’arômes variétaux par voie enzymatique et sont plus typiques.

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